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什么樣的面粉算是好面粉?如何鑒別?

糧油食品是人們日常生活必需品,人體所需六種營養成分,即蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽、纖維素、水分,糧食和油脂是重要來源之一。  面粉。主要是標準粉、精白粉。標準粉色灰白,精白粉色潔白,呈粉末狀,無雜質,用手捏無粗粒感,具有正常的香甜氣味。  面粉質量標準中規定的檢測項目有灰分、含砂量、磁性金屬物、加工精度、粗細度、水分、面筋、脂肪酸值、氣味、口味等。  面粉中灰分成分有鉀、磷、鎂、鈣、硅、鈉、硫等元素,一般面粉中灰分比較恒定。  含砂量感官鑒定時常稱牙磣,標準值≤0.02%。  磁性金屬物也稱含鐵量,標準值≤0.0038克/公斤。  粗細度指留存在規定篩號絹上的粉粒重量百分比,留存越多表示面粉越粗。  加工精度是指面粉的色澤和麩量多少,通過與標準樣品對比來確定。  面粉水分分為游離水分和結合水分,通常指游離水分。面粉水分對維持和調節其正常呼吸、色、香、味、型有重要作用。面粉的安全水分要求在12.5%左右。加工時水分太低磨出面粉色澤欠佳、麩量明顯增加,同時麩量中含粉也明顯增多。如水分太高,面粉色澤白、麩量少,但對儲存不利,易發熱、發霉、變質、生蟲。  面筋質指面粉中的面筋蛋白,主要是不溶于水的麥醇溶蛋白(具有延伸性)和麥谷蛋白(富有彈性)。面粉制作面包時,這兩種蛋白能包住發酵所產生的二氧化碳和水蒸氣,使面包體積膨脹增大,我國小麥蛋白質含量多在13.0%左右。  脂肪酸值指每100g面粉中的游離脂肪酸用氫氧化鉀中和所用的氫氧化鉀數(毫克)。品質好的新磨小麥粉脂肪酸值低,變質、儲存期長的小麥做成的面粉脂肪酸值高,小麥中粗脂肪含量約為3%左右。  面粉的感官檢驗是通過鑒別其外觀、氣味、口味和色澤來判斷面粉質量。  視覺檢驗:取少量面粉在手掌上,在白天散射光下,對著光線觀察,正常面粉呈白色或微黃、無雜色,不正常的面粉呈灰白色或深黃色,發暗、色澤不均勻。將面粉輕輕按平,對照標準樣品觀察麩量,如果麩量大且分布密,說明加工精度達不到要求。  嗅覺檢驗:正常面粉具有面粉固有清香味,如發酸,有苦味、霉味、哈喇味或其他異味,屬不合格面粉。  味覺檢驗:手捏一點干面粉放在嘴里,如果有牙磣現象,說明面粉含沙量高;如果味道發酸,判斷面粉酸度高。  味覺檢驗最好能將面粉做成熟食品嘗,正常面粉制成熟食后品嘗有淀粉的“回香味”,口感細膩。如口感牙磣,說明面粉含砂量高。  觸覺檢驗:手抓一把面粉稍用勁捏,若面粉呈粉末狀、無顆粒感,手捏后松開不結塊,可以判斷面粉水分含量適中。若手捏后,易成團、結塊、發粘,則可判斷面粉含水分高,遇高溫天氣,易發熱、發霉變質。  有些不法攤販,用洗衣粉作發酵劑,摻入面粉中,由于洗衣粉中含有堿,又有發泡劑,發出的饅頭、炸出的油條顯得特別大、特別白,對人體健康卻非常有害。  從外觀上看,摻有洗衣粉的饅頭、油條表面特別光滑,對著光看,上面可見浮著的閃爍的小顆粒,這是洗衣粉中的熒光物質。從質地上看,用酵母、純堿、明礬發出的饅頭,質地松軟,掰開后斷面呈海綿狀,氣孔細密均勻,而摻有洗衣粉的饅頭,在斷面處往往出現大孔洞。此外,正常發酵的饅頭或油條,有固有的發酵或油炸香味,不正常發酵的口感平淡。用水浸泡,摻有洗衣粉的饅頭較易松散。

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