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如何選購面粉

我們日常食用的面粉來自禾本科植物小麥的種子,小麥是世界上栽種最廣的糧食。與其它谷物去殼后直接食用不同,小麥表面麩皮堅韌,內部胚乳易碎,難以加工成整粒,所以只能磨制成面粉。小麥面粉和其它糧食磨成粉的最大區別在于小麥特有的兩種蛋白質能夠結合形成彈性和延展性都很好的面筋(就是既能拉得很長,又不會斷掉),因此只有小麥才能制作出花樣繁多、口感各異的面食制品。面粉中面筋的含量和質量(就是兩種蛋白質各自的含量)取決于小麥作物的品種和種植過程,而不是面粉加工過程,但是在加工儲藏過程中,蛋白質含量有可能發生變化。

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